中國白酒十二種香型工藝和特點

中國國家燒酒在最開使是不會香型之分的，過后跟隨著全省性各區燒酒的獨具獨具特色以其家居風格多種多樣，為著辯別我們范圍內的湯色以其不同風味在全省性燒酒評晚宴上，說出用香型來辯別多個部分獨具獨具特色燒酒的差別的，然而便丟掉香型說說。到現在即可，已建立12種香型燒酒。

從圖片得知：

一、醬香、甜香、甜香、米香型是常規香型，它自由的普遍存在于各式各樣中國的白酒香型開展。

二、許多幾種香型是在這一兩類基本的香型條件上，以種、幾種或幾種超過的香型,在流程技術的揉和下，導致了身體的特殊流程技術，具象化好的香型。

當然也有人將我們自酒分布為10大香型和兩小香型，10大香型：醬、清、濃、米、鳳、董、豉?、芝?、特?、兼?；兩小香型：老白干、馥郁香?

只是總的再說，醬香、甜香、米香及及醇香型高度老酒行業占據著了國內90%的領域市占率，光醇香型高度老酒行業占了為宜75%-80%，那么我們大家長期酒友長期大部分相處的高度老酒行業也是這幾類酒水飲料。

1、濃醬融合繁衍兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）

2、濃清結合起來衍生產品鳳型

3、濃清醬相結合隨之出現特型或馥郁香型

4、以醬香為知識基礎衍生物白芝麻香型

5、以米香為根基誕生豉香型

6、以濃醬米為基本并衍生藥香型

7、以果香為基本條件繁衍老白干香型

第1種：濃香型白酒

一、原料料

單糧：高粱

多糧：高粱、稻花香米、糯米、小麥、小麥

二、白酒釀造方法

醇香型原料有六個派系，以瀘州老窖和全興大曲為代表人的單糧醇香型（原窖法），酒體以窖香香濃為表現；以貴州茅臺酒和劍南春為帶表的多糧醇香型（跑窖法藝），以酒體豐富為的特點；以洋河、雙溝和古井為意味著的老五甑工藝流程，酒體以香軟為本質特征。

原窖法施工工藝，也可稱原窖層次結構堆糟法，以瀘州老窖、廣州全興為代表英語。原窖指將本窖的發效糟醅經歷加配料配方、物料后，再經蒸制糊化、直勾勾水、攤晾下曲后如果放回現在才知道的窖池內填料密封發效。層次結構堆糟指窖內發效之后的糟醅在出窖時，并按照面糟、母糟分開用出窖，面糟蒸灑后作丟糟進行處理，母糟出窖時由上而下按層出糟堆置，經取糟配料配方、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發效。原窖法著重于持續原窖母糟極簡風格和窖池的定級的品質，窖的的品質決定了大曲酒的的品質，也可以說是別稱的“大約千年的老窖萬年縣糟”。

跑窖法技藝，也稱作跑窖逐層蒸溜法技術，以瀘州老窖和劍南春為主要。跑窖包括將漚肥做好的糟醅從窖中抽出，經加原原輔材料、蒸溜取酒、糊化、注視水、攤涼待冷卻、下曲粉后存入前提保送入學好的空窖池中，而不將漚肥糟醅放回原窖。窖內漚肥做好的糟醅逐甑開始蒸溜，因其稱作逐層蒸溜。逐層蒸溜有助于量質取酒和按質并壇等處理的制定一個。

混燒老五甑法技術，以洋河、雙溝和古井為代理。混燒指是原材料與出窖的酒醅在同樣1個甑桶同一水蒸氣分餾和微波加熱糊化。老五甑法工藝設計，是在一次出窖蒸酒時，將每項窖的酒醅拌入新投的原材料，平均分配五甑水蒸氣分餾，蒸后另外四甑料重回入窖內腐熟，別的甑料看作廢糟。入窖腐熟的四甑料，按參與新料的太多，差別被通稱大 、二和小，大 和二 所配的新料分別為占新投原材消耗量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優點：原料經過多次發酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；經多次發酵，有利于香味物質的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香，有利于濃香型白酒的生產；采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低；老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。

三、氣味兒特殊性

晶體（微黃）透明圖片、窖香四溢、綿甜醇厚、的香味諧調、尾味凈爽。 代理酒：北京“瀘州老窖特曲”、“五糧液酒”、廣東“洋河大曲”等。

第2種：醬香型白酒

一、原物料料

高粱、春小麥、水

二、釀造酒方法

1、坤沙酒

生椒坤沙酒釀制加工歷程即使“12987”加工歷程,一些加工歷程整體的釀制期限公式為2年,避諱端午佳節制曲、重陽下沙,是需要2次加料、9次燉煮、8次發孝以其7次取酒,整體的歷程共30道制作施工工藝以其165-7個加工歷程方面。制作施工工藝繁且復、工時慢且長、耐溫度高制曲、耐溫度高堆砌、耐溫度高發孝、耐溫度高餾酒,分娩期限公式長,店鋪時段長且制曲時段長。

2、碎沙酒

碎沙酒也是將高粱是摔碎,而后路過汽蒸堆肥取酒,普通汽蒸3次影響就能對飲取完,既用時短,可是工藝技術方便,對物料也無層次性的規范。實際上,然而是碎沙酒用于的地方質量上乘紅櫻子糯高粱,原因釀酒方式方便,酒無路過充分地的堆肥,往往其入口的感覺、酒質也遠遠沒有坤沙酒。

3、翻沙酒

翻沙酒也是這三種方法醬香酒中最次的一款 ,它是用坤沙酒九次蒸炒后拋棄的酒渣再加上上線高粱、新曲藥釀出的酒,自己稱做“翻沙酒”。翻沙酒的生產銷售過渡期特點短,出酒率很高,當甜度、的質量也很差。

三、茶香味結構特征 

坤沙酒：微黃透明的、醬香明顯突出、淡雅柔美、酒體醇厚、思考漫長、空杯留香牢固。 體現酒：如貴州省貴州茅臺酒、北京郎酒，及及武陵酒等。

碎沙酒：醬香氣淡，雜味重，好喝偏枯（不性感豐滿）

翻沙酒：翻沙酒閘道苦味較為嚴重，稍稍有面漆味，糟臭不露頭，焦苦香明星，尾略為焦臭糟的香味，醬香風格不明星，余味基本上沒能。

第3種：清香型白酒

一、原料料

高粱

二、釀制藝

香味型原料最典型的的工藝設備是“清蒸的三次清”

清煮：指的都是次加料的碎高粱直接做出汽蒸。

三次清：指的是主要原石汽蒸、空氣冷卻后加曲、漚肥、水蒸氣蒸餾標準流程多次重復2次，主要原石即作棄糟。

材料和酒醅均是單一清煮，這個是馨香型白灑與醇香型白灑混蒸續茬加工工藝的更為明顯差異。缸內堆肥，不碰到沙石，實現酒味高品質而獨具特色一格。

整塊工藝設備具體步驟正確：

高粱粉碎機：高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱為：糝。

潤料：也叫潤糝，原輔料裝水絞拌光滑堆放物潤料。潤料是要想含淀粉增大，好些地微波加熱糊化，挺高出酒率，挺高酒的高質量。時在堆放物的整個過程中原地區輔料中的野外菌做好人工繁殖和酵，能夠 產生部分口味成分。

糊化：也只是汽蒸、蒸糝。使玉米變性淀粉顆粒肥料進一步明確一個腳印吸潮、膨脹系數、斷裂、糊化，以便于于玉米變性淀粉酶的的功效。時，原輔材也更為滅菌處理，解決一系發揮性的異常部分。在材質汽蒸中，會不會進行某個更多有機化合物轉化。

揚冷：將糊化的糝疊成長方型，潑冷開水，并翻拌胡立強，使糝吸收的作用氫氣，使塑料原材料下滑。

下曲、入缸：將冷卻后后的糝二次推積成長期長方形，撒曲粉翻勻，入缸封膜。新入缸的原輔料又稱“頭廗”。

頭廗面團發酵：進行發酵周期性約20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可達12度以上，酵母菌逐漸死亡。發酵后期基本不產生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。

出缸減壓蒸餾：抽出熟的酒醅，拌入米糠，裝甑水蒸氣蒸餾。分三段式取酒。每甑消去1-2.5公斤75%以上的酒頭。酒頭味辣，一般用作回缸發酵。中段酒：也稱為“頭廗酒”。

酒尾：酒尾就能夠摘取多些許，可下甑回鍋再蒸，醫用酒精含鋅量低的就能夠做成潤料水。

二廗發孝與萃取：要有效合理利用原料中的木薯淀粉，將大廗酒醅萃取后的酒槽，攤晾撒曲后進行第二次腐熟。腐熟期、并且腐熟、萃取操作步驟均與頭廗一樣的。

原料酒則是將大廗酒和二廗通過勾調。二廗厭氧發酵法的酒渣還也可以生成麩曲一直厭氧發酵法，產生低端手機其實白酒。

三、清香味基本特征

大曲香味： 沒顏色無色、香味正宗、綿甜圓潤、肯定相協調、余味凈爽。

麩曲濃香： 無色的半半透明半半透明、濃香有純、味蕾醇和、醇甜凈爽。 代表著酒：牛欄山二鍋頭、紅太陽二鍋頭。

小曲酒濃香：透明體色透明體、果香真正、有食物小曲酒特殊的果香和糟香，對口味的要求醇和回甜。 代表人酒：江津、玉林泉。

第4種：米香型白酒

一、原產品料

東北大米

二、沖泡制作工藝

1、浸米

用熱水器侵泡稻米約半塊鐘，接著用潔凈的水淋洗潔凈并瀝干。侵泡稻米應該用缸，切不要使用的塑膠板材桶。

2、蒸飯

把五常米放置蒸鍋攤平，液體之后萃取15-20半小時，進而潑入五常米量百分之六十的溫熱水，并翻拌。接著蒸飯，圓汽后15-20半小時確定第十再次潑水，蓄水量為五常米量的百分之四十，翻拌后接著蒸，想要飯粒熟而不黏。

3、拌曲

將蒸熟的的米（酒飯）更換至飯床周邊，平均攪拌平均，攤涼。當酒飯體溫降下來最合適的體溫后撒上酒曲并與酒飯平均攪拌平均。

4、糖化

將下好酒曲的酒飯導入到缸中，在正中間挖的麥克風形的洞，蓋好缸筒，并不同節氣搞好保暖還有物理降溫運行，讓酒飯在最適合的恒溫下糖化發效，糖化時候為24小的時候兩邊。

5、酒化

糖化達成后，結合酒飯的溫差及的溫度，倒入酒飯量約2倍的用水量（我門統稱加酒井水，正因為米香型中國白酒合適蒸溜裝備是蒸溜鍋釜，基本上的固體蒸溜鍋達不能哪些蒸溜視覺效果）讓酒飯一直酒化進行堆肥，溫差維持在35℃以內。封好缸口，做到升溫或外保溫事情。進行堆肥時期為7-10天，進行堆肥好后酒醅朗姆酒度約為11-12％vol。

6、分餾

將酒醅加進去分餾鍋中，燒火起分餾，要控制好文火。假設按照掐頭去尾，斷花摘酒的方案來分餾，酒頭酒外貿貨獨保管。米香型高度白酒是半固定食物發酵，以至于在分餾的時刻要實用液體分餾鍋來分餾。

7、陳化

將新酒倒進陶制酒埕中，再將酒壇倒進合適的的生活環境中店鋪，真是酒的陳化流程，酒越陳越醇越香。

三、酸味顯著特點

無色公開公開、蜜香幽雅、填報志愿系統柔綿、落口爽凈、回味后宜暢。 意味著酒：梧州“三花酒”、紅荔紅黃酒、長樂燒為米香型。

第5種：鳳香型醬香型白酒

一、鋼筋取樣料

高粱、麥子、青豆

二、制酒藝

運用接連發孝法續制山楂汁配方，種植生長期為1年，每種植兩次，要路過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖七個全過程。

三、清香亮點

沒有顏色透明圖片、純釀秀雅、醇厚充實、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈漫長。 意味著酒：甘肅“西鳳酒”。

第6種：藥香型白酒

一、原料料

高粱

二、白酒釀造加工工藝

1、小曲酒酒醅的建設

（1）氣溫汽蒸取整粒高粱 375公斤，用90華氏度冷水浸水8小。首要瀝干后，人甑汽蒸，待圓汽后再蒸40秒鐘。如何再用50華氏度作用的清水燜糧，立即升溫至95華氏度作用，糯高粱燜5~10秒鐘，粳高粱燜30 ~ 60秒鐘。放水里用大汽汽蒸，待圓汽后再蒸2小。第四，使用甑蓋沖陽水，汽蒸20秒鐘。

(2)培菌、糖化

先在培菌箱底鋪頂層2-3分米厚的配槽，再在后邊撒頂層稻殼，接下來用揚楂機將再次攤晾的熟高粱輸進安裝有，并鼓海風吹動冷至加曲溫度(冬季約為35華氏攝氏，寒冬為40華氏攝氏以上)。移除秧歌曲量為高粱的0.4% -0.5%， 分2次入駐。老是加曲后用耙攪拌，就不要翻動底部的配糟。接下來把廢料攤平，在近郊用木锨插成- ~ 條寬約18華氏攝氏m的溝，在溝內填滿熱配糟，以保冷。培菌起止溫度冬季為28華氏攝氏以上，寒冬約為34華氏攝氏。糯高粱培菌時為26每h以上，粳高粱約需32每h。出箱時，糯高粱品溫以不達到40華氏攝氏、粳高粱不達到429華氏攝氏為宜。

（3）入窖發哮

將出現激發好的秕子成為900Kg配糟，即高粱：配槽=1：24。加糟后盡快翻勻，大熱天吹冷至品溫越低越貴，初冬為28 ~30華氏度，因此就好入窖。入窖后，每窖加溫水120Kg，大熱天水溫表為45華氏度左右兩邊，初冬約為65華氏度。如果踩緊外壁及身邊，如何再用塑膠板材bopp薄膜或泥封窖會發酵6-7天就好。前一天極高品溫不不超40華氏度。

3、香酪分離純化(下大窖)

（1）下窖

篦子下窖前，先將窖清理純潔，并拔除窖壁的青霉等雜菌，稱清窖。取隔天蒸喝醉酒的小曲酒酒酒槽750公斤、大曲酒槽350公斤、大窖面團發酵好后未蒸酒的香醅350公斤，加麥曲粉75公斤，攪拌均勻后既能下窖。緣有小曲酒酒酒槽：大曲酒槽：香醅=4：4：2或5：3：2，加曲量為可以達到加量的50%等的成份。

（2）腐熟

暑天下窖后，前三天將秕耙平、踩緊；春天則先將秕在晾堂或窖內堆積物培菌1天，第2天再將入窖后的秕耙平、踩緊。的時候，每2~3天潑1次酒，每窖一般共潑60% vol秧歌曲酒550Kg。另一個大窖需12-15天可以下滿，下滿后，用拌有黃泥的稀煤封窖。食物發酵6~10十一個月收場。

（3）串香蒸酒

取作出小曲酒酒醅350公斤， 拌入5公斤左右兩稻殼后裝甑。再以稻殼相隔，將香醅裝于頂層。香醅也可視其干燥度概況參與適量的稻殼。蒸酒時要截頭去尾，如酒頭麻苦味重，應摘除1.5-2. 5公斤。取中流有些作原酒。

（4）存放

原酒經試嘗分級a后進庫儲藏。每罐酒均掛有銀行卡。儲藏六個月綜上所述再勾調、木箱后出廠日期。

三、酸味共同點

這類香型又叫董香型，核心是以董酒為代表性，藥香說白了便是主要采用藥村釀制而成，結果的酒是有藥味的，通道有藥草香，需求也有點酸楚。

明凈透亮、藥香安逸舒適、茶香氣高雅、酒味相對來說、香氣諧調、尾凈味長。 主要酒：蘭州“董酒”。

第7種：豉香型白酒

一、原料料

米

二、釀造酒施工工藝

豉香型白灑的生產工藝特色是：稻米小調、酒甕發醇、等離子態減壓蒸餾、贅肉陳釀。

加工工藝設備方法：米——蒸制——攤晾——配曲攪拌器——入壇面團發酵——蒸溜——肉埕陳釀——發展——壓濾——包裝盒制成品。

(1)蒸糧

玉冰燒酒所適用的原科是五常米，其效率要：無生蟲，不霉爛，不會改變質，含玉米淀粉量75%差不多兩邊。蒸糧儀器主要采用混疑土鍋，每鍋先放入用水110-110干克，隨后通入蒸氣至水煮沸，裝五常米90干克，蓋個至水又滾時展開拌飯，關畢進汽球閥，等米粒吸潮圓潤飽滿，再開小汽，飯三十分鐘的英文差不多兩邊，便可出飯。

(2) 攤晾

成茶余飯后用鐵鏟將飯放到松飯機，打松后攤于飯沙發上攤晾冷凝，在冷凝歷程中經常用到木掀將飯反過來以加快速度品溫急劇下降，冬季當飯溫減至35℃一些，立秋后40℃一些時，將飯鏟排成堆，開始準備撤曲。晾飯進行追求：飯溫應均，飯粒應酥松不得當抱團。成飯產品品質追求：疏密優惠，飯粒酥松，內無白心。

(3) 配曲

當飯溫保壓至適度后，將已磨碎粉的酒曲撒于飯面，用曲量為主料量的18% -20%，也可可根據機器設備曲的效果和地理環境具體情況而甚微增減。

配曲的的操作請求：曲和飯應有效充分的翻拌，進而可以放進酒埕厭氧發酵。

(4) 入埕發酵法

入埕前該將酒堤洗凈，每只埕先加如只用清水6.5-711千克，而后將飯平均的預包裝，每埋裝料511千克 (以主要原料計)，用埕蓋封埕口，移入漚肥法房漚肥法。管控好漚肥法溫度因素是增強出酒率的一樣重要性技術水平方式，漚肥法前3天更好能管控漚肥法房空調溫度為26-30℃，嚴格要求管控品溫不可超過了40℃

玉冰燒濟的面團酵法期與老式小調白酒基礎類似，夏短冬長，通常情況下追求夏天的時候面團酵法三十天控制，春天20天上，漢晉處于二者之中之中。面團酵法完成，酒廖表面能平穩，聞之有沁人芳香，嘗之酒味濃重，酒味通常，微帶甜味味，就行了做好萃取。

(5) 萃取

減壓減壓減壓分餾機 會讓用換代式減壓減壓減壓分餾甑，冷凝劑器為蛇形空氣冷卻管。減壓減壓減壓分餾前須要體檢減壓減壓減壓分餾甑的多家金屬接頭，抓好不漏酒汽，避免引起不用說要的毀損。

萃取甑只要一可喂料250Kg (以稻花香米量計)，用隨時火炮或相互飽和蒸汽來進行萃取，初蒸出酒頭應額外采集，那么接中餾酒早以勾調加工過程需要的酒度截止，未來的日子里蒸出的為酒尾，酒頭酒尾應二次復蒸，以極大減少高、低凝固點的鈣鎂離子，提高酒質的醇和。

(6) 肉埕陳釀

剛蒸出的半成品酒均呈多種方面的生澀味，短缺醇厚感，故就必須由段時光的存放，如果申請加進肥油陳釀，使酒醇香鮮美。用毛豬肉浸水酒，其比例怎么算是1：10，也就每只貯酒埕放酒201干克，肥油21干克，浸制時光為3月，使肉中脂肪堆積酸相對比較緩慢溶水于酒中，給酒創造普通具有的豉香，許多人也叫肉香。浸水埕應加上以削減酒分的發揮傷害，普通在暫時浸制具體步驟中，傷害的工業酒誤差為2%vol控制，故申請加進浸水的酒應比品牌的標準的酒度略高。

(7) 壓濾進行包裝

開展贅肉陳釀3八個月后，將酒倒進大缸或大池中，讓其清新積淀物中20天上述(原浸制埕中贅肉仍存于埕中再放在新酒泡浸)，使酒弄清楚透明度。開展品評和血液檢查監定，專注勾調，通過率物料刪去池中原料酒面的油污清洗及池底的積淀物中物，用抽酒泵將池之間這部分弄清楚的酒推入隔膜壓濾機中開展壓濾，濾出原料置入貯缸或貯池，那么依據必須 包裝袋出貨。

三、香水味優點

玉潔冰清、豉香特點、醇和甘潤、余味爽凈。 體現酒：江蘇“玉冰燒酒”。

第8種：芝麻香型白酒

一、原食材料

高粱、玉米

二、制酒的工藝

花生香型老酒生產的加工注意點為：清蒸的續楂，泥底磚窖，大麩緊密聯系，多微共酵，高血壓一長(高氯作料、溫度過高沉積、溫度過高堆肥、太久存貯)，盡心勾調。

工業原料一破粹一潤料一佐料一蒸料一攤晾一加鹽、曲、生香食物發酵粉一較高溫度堆積物一翻堆一入池食物發酵三回池一分餾一酒。

工藝流程和醬香名酒似。

三、香味兒基本特征

清晰（微黃）無色、黑黑芝麻香凸起、大氣醇厚、甘爽諧調、尾凈、極具黑黑芝麻香標志性調性。 主要酒：浙江“景芝白干”。

第9種：兼香型白酒

一、原料料

高粱、麥子、水

二、白酒釀造新工藝

屢次喂料，6輪堆放，清蒸的清燒和混蒸續糟緊密結合實際，9輪運營，7次取酒，泥窖發效。

三、酸味性能

酒體兼具醬香型和清香型酒的認知能力特征描述，酒體充斥著芬香，醬濃味相協調，好喝細軟粗壯，余味回蕩。

第10種：馥郁香型白酒

一、原素材料

高粱、米、糯米、玉米棒子、玉米

二、沖泡新工藝

1. 多糧粒狀，化學原料紅燒；

2. 雙曲同時，小曲酒糖化，大曲酵；

3. 泥窖酵；

4. 分出層次出窖，清蒸的清燒；

5. 地穴日常的儲存，盡心勾調；

三、中藥味特性

這樣香型就會酒鬼酒的個性化香型，常見就會有3個味調，進口為濃調、中調為清口，第四就會醬的的味道，一層層鏈接，意味深長。

第11種：特香型白酒

一、原建材料

稻米、高粱

二、釀制加工

特香型茅臺其實白酒之以至于差異化的，其中的一款至關重要緣由只是 它的釀酒制作工藝設備制作工藝設備與許多香型的茅臺其實白酒比起愈加各種不同，喻為“12353”制作工藝設備。

三、茶香味基本特征

一種香型混著濃醬清哪幾種家居復古風，雖然又不一樣于這3種酸味，是各自具有的家居復古風香型，以四特酒有利于要體現。

第12種：老白干香型白酒

一、鋼筋取樣料

高粱、冬小麥、衡水

二、制酒工藝流程

老白干香型酒應用好高粱為制造原材料，純冬小麥踩制的中溫大曲為糖化進行漚肥劑，按照一般的混蒸混燒老五甑生產工藝，地缸續茬溶合進行漚肥。優勢：混蒸混燒、地缸續茬溶合進行漚肥。

老白干香型制曲的基礎制作工藝步奏：（1）食材絞碎（2）踩曲（3）入房排列成（4）曲房管理方法（5）出房儲藏。

釀酒生產技術流程圖：（1）工業原料絞碎（2）輔助材料白灼（3）酒醅出缸輔料（4）裝甑（5）減壓蒸餾糊化（6）加漿（7 揚冷加曲（8）入缸厭氧發酵（9）基酒儲放（10）勾調兌味（11）機器設備酒外包裝。

三、香味兒特殊性

香味兒舒服、整體性香味兒潔凈、不雜味，給人種輕松愉快的覺著。出口純粹偏甜，酒體不烈，多種多樣性小，出口韻味上，復合材料香味兒協調機制舒服，吞下在這之后，有一縷的甜鮮體驗。